La focaccia (in dialetto fugassa) è una specialità tipica della cucina ligure ed è una delle specialità più buone ma soprattutto più utilizzate, pratiche e di facile consumo che si possono trovare in tutta la Liguria. Alta circa un centimetro (ma se ne trovano anche di più sottili o più spesse) di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. La migliore versione è quella croccante in superficie e morbida all’interno ma più ci si allontana da Genova e più le caratteristiche variano e se ne possono trovare varianti molto morbide ed eccessivamente alte o addirittura molto sottili e parecchio croccanti. E’ possibile consumarla ad ogni ora del giorno come spuntino nella mattinata o come aperitivo-antipasto ma anche come pranzo davanti al mare. La parola focaccia indica un pane basso e deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti, tuttavia con questo termine si indica spesso la focaccia classica ligure che è sempre e solo salata mentre in alcune zone (basso Piemonte soprattutto) esiste anche versione dolce, dove al posto del sale si utilizza lo zucchero, ma la vera focaccia Ligure rimane sempre quella salata.

Già nell’antichità i fenici e i greci conoscevano la panificazione e utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che, mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco e nel Rinascimento, la focaccia continuò a essere consumata durante i banchetti di nozze. Col passare del tempo la ricetta tradizionale è cambiata e oggi si trovano sul mercato diversi tipi di focaccia fra cui quella alle olive, alle cipolle, col formaggio, con più o meno olio pregiato, con burro o lievito di birra anziché madre, e un’infinità di varianti nate per andare incontro alle esigenze del pubblico che ne hanno modificato l’integrità, ma la vera e migliore focaccia ligure resta sempre quella salata che vedete nell’immagine in alto.